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                  夾層鍋在豆瓣辣醬的應用

                  返回列表文章來源:恒東科技 責任編輯: 瀏覽:- 發表時間:2020-04-16 11:57 【

                  豆瓣辣醬是一種以蠶豆為主要原料,經脫皮,制曲,發酵后,加入辣椒醬、香料、食鹽等釀制成的烹飪調味醬,在四川地區食用較為廣泛。豆瓣辣醬的做法其實不是那么復雜,下面我們一起來學習一下。

                  夾層鍋豆瓣辣醬.jpg

                  需要準備的設備有不銹鋼攪拌罐,夾層鍋,發酵缸,蒸鍋,制曲房等。

                  需要準備的材料有蠶豆醬50kg或蠶豆醬60kg,鮮辣椒醬50kg,干辣醬40kg,食鹽等。

                  工藝流程:蠶豆→浸泡→去皮→浸泡→吸水→蒸料→冷卻接種→制曲→人池發酵→豆瓣醬醅→混合(鮮辣椒醬←磨漿←鹽漬←洗滌←鮮辣椒)→殺菌→熟化→成品

                  制作豆瓣辣醬的詳細步驟如下:

                  (1)浸泡去皮。蠶豆除雜后,投入清水中浸泡至豆粒無皺皮,斷面無白心,并有發芽狀態時,在80~85℃,用2%氫氧化鈉液浸泡4~5min,即可去皮,再用清水漂洗去堿。

                  (2)漲發。去皮的蠶豆按顆粒大小分別浸泡到體積增加2~2.5倍,重量增加1.8~2倍,豆肉無生心便可。

                  (3)制曲。將蠶豆移入不銹鋼夾層鍋蒸熟,按100:30比例與面粉混合,并加入0.15%~3%的種曲,移入曲室。一般通風制曲為2天。

                  (4)醬醅發酵。將蠶豆曲移入發酵缸,攤平稍壓實,待自然升溫到40℃左右,按100kg蠶豆曲用15°Be的鹽水140kg的比例,噴灑到曲中,要求鹽水溫度為60~65℃,然后用鹽一層封缸。此時溫度能達到45℃左右,保持此溫度發酵10天后,醬醅成熟。醬醅成熟后,每100kg蠶豆曲補加細鹽8kg和水10kg,攪均勻,再保溫發酵5天即可。

                  (5)制辣椒醬。鮮辣椒去蒂柄,洗凈瀝干,每100kg加鹽22~24kg,一層辣椒一層鹽壓實,再用少量食鹽封面,用重物壓緊,腌3個月取出磨細。磨椒時可加入20°Be的鹽水,調節其稠度,1kg可出1.5kg辣椒醬。干辣椒應加水浸泡,并加部分鹽腌,用20°Be鹽水磨成糊,一般10kg干辣椒,加鹽2.6kg,水9.1kg,可產干辣椒醬200多kg。

                  (6)成品混合。按比例將2種醬混合后,加熱殺菌,裝入陶土壇中發酵半個月以后,便可分裝。

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                  【本文標簽】:夾層鍋 不銹鋼夾層鍋 恒東科技

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