豆瓣辣醬是一種以蠶豆為主要原料，經脫皮，制曲，發酵后，加入辣椒醬、香料、食鹽等釀制成的烹飪調味醬，在四川地區食用較為廣泛。豆瓣辣醬的做法其實不是那么復雜，下面我們一起來學習一下。

需要準備的設備有不銹鋼攪拌罐，夾層鍋，發酵缸，蒸鍋，制曲房等。

需要準備的材料有蠶豆醬50kg或蠶豆醬60kg，鮮辣椒醬50kg，干辣醬40kg，食鹽等。

工藝流程：蠶豆→浸泡→去皮→浸泡→吸水→蒸料→冷卻接種→制曲→人池發酵→豆瓣醬醅→混合（鮮辣椒醬←磨漿←鹽漬←洗滌←鮮辣椒）→殺菌→熟化→成品

制作豆瓣辣醬的詳細步驟如下：

（1）浸泡去皮。蠶豆除雜后，投入清水中浸泡至豆粒無皺皮，斷面無白心，并有發芽狀態時，在80～85℃，用2%氫氧化鈉液浸泡4～5min，即可去皮，再用清水漂洗去堿。

（2）漲發。去皮的蠶豆按顆粒大小分別浸泡到體積增加2～2.5倍，重量增加1.8～2倍，豆肉無生心便可。

（3）制曲。將蠶豆移入不銹鋼夾層鍋蒸熟，按100：30比例與面粉混合，并加入0.15%～3%的種曲，移入曲室。一般通風制曲為2天。

（4）醬醅發酵。將蠶豆曲移入發酵缸，攤平稍壓實，待自然升溫到40℃左右，按100kg蠶豆曲用15°Be的鹽水140kg的比例，噴灑到曲中，要求鹽水溫度為60～65℃，然后用鹽一層封缸。此時溫度能達到45℃左右，保持此溫度發酵10天后，醬醅成熟。醬醅成熟后，每100kg蠶豆曲補加細鹽8kg和水10kg，攪均勻，再保溫發酵5天即可。

（5）制辣椒醬。鮮辣椒去蒂柄，洗凈瀝干，每100kg加鹽22～24kg，一層辣椒一層鹽壓實，再用少量食鹽封面，用重物壓緊，腌3個月取出磨細。磨椒時可加入20°Be的鹽水，調節其稠度，1kg可出1.5kg辣椒醬。干辣椒應加水浸泡，并加部分鹽腌，用20°Be鹽水磨成糊，一般10kg干辣椒，加鹽2.6kg，水9.1kg，可產干辣椒醬200多kg。

（6）成品混合。按比例將2種醬混合后，加熱殺菌，裝入陶土壇中發酵半個月以后，便可分裝。